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【麻辣牛肉材料】
主料生肉 750克(卤好后450-500克左右)辅料白芝麻仁 10克
干椒末 30克
花椒粉 10克
香葱 50克
生姜 100克调料
香油 5克色拉油 100克
菜籽油 100克
盐 20克
生抽 150克
冰糖 15克
料酒 10克
蚝油 8克
白糖 3克【香料包材料】
八角 5克
桂皮 5克
香叶 5克
香茅 5克
小茴 5克
山奈 15克
花椒 15克
陈皮 5克
公丁香 3克
母丁香 3克
白蔻 5克
桂枝 5克
草果 5克
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【麻辣牛肉制作步骤】1.牛肉选筋膜少、纤维紧的，买回来改成约长10厘米、宽7厘米、厚5厘米左右的大块，加入盐5克、生抽20克、料酒10克拌匀腌制2小时以上待用。2.把所有香料配好放入盆中加入冷水(淹没香料为准)浸泡十分钟左右，中途换水一次(这样能除香料的苦涩味)沥于水份待用。3.锅上火加入约1500克水烧沸,把腌制好的牛肉焯。水至熟捞出。4.锅上火加入色拉油50克烧热加入葱、姜,把沥干水的香料放入锅中小火煸炒至香气四溢时加入清水约1200克，调入盐15克，生抽130克、冰糖15克调成简易卤水后加入焯熟的牛肉，烧开转入高压锅内上汽压十三分钟关火，锅内汽压散尽取出生肉放入盘中晾凉待用。5.牛肉完全冷却后,顺纹切成大约厚0.3厘米厚的片待用。6.锅上火放菜籽油100克、色拉油50克，烧热后放入生肉片煸炒至水份挥发，生肉半干时加入芝麻仁、干辣椒末继续小火煸炒至锅内油呈红色时调入白糖3克、蚝油8克、生抽少许。撒入花椒粉10克、香油5克拌匀即可出锅。【备注】1.牛肉的干湿度可根据个人喜好调节，干点回味会更好。2.辣味与麻味根据个人口味适当加减。3.如果商用制作量大,牛肉改切成片后可走大油炸干。
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